Kafede ve Restoranda Ürün Maliyeti ve Menü Fiyatı Nasıl Hesaplanır? Reçete, Fire, Gider Payı ve Kâr Marjı

Fiyat koyarken yapılan yaygın hata (Menu pricing mistakes)

Birçok işletme fiyatı iki yoldan biriyle belirler: ya yandaki kafenin fiyatına bakar ya da malzeme maliyetini üçle çarpar. İkisi de işletmenin kendi giderini hesaba katmaz. Kirası yüksek bir caddedeki kafe ile ara sokaktaki kafe aynı fiyatı koyduğunda biri kâr eder, diğeri her satışta biraz para kaybeder ve bunu ancak ay sonunda kasada görür.

Fiyat artışları sırasında sorun büyür. Kıymanın ya da sütün fiyatı yükselince malzeme maliyeti hemen değişir, ama menü fiyatı haftalarca aynı kalır. Bu arada satılan her ürün, işletmenin fark etmediği bir zarar üretir.

Doğrudan maliyet: reçete ve fire (Recipe cost and waste)

Doğrudan maliyet, ürünün reçetesindeki her malzemenin miktarı ile birim fiyatının çarpımıdır. Burada iki ayrıntı sık atlanır:

• Fire: 150 gram köfte için 150 gram kıyma yetmez; pişirmede ağırlık kaybı olur. Fire oranı yüzde 20 ise gereken çiğ miktar 150 ÷ 0,80 = 187,5 gramdır. Sebzenin ayıklanması, ekmeğin kenarı, dökülen süt köpüğü de firedir.
• Yarı mamul: Köfte harcı, sos, hamur gibi önceden hazırlanan karışımların maliyeti, kendi alt reçetesinden hesaplanır. Örneğin 5 kilo harç için kullanılan kıyma, soğan ve baharatın toplam maliyeti 5'e bölünerek harcın kilo maliyeti bulunur.

Boyut ya da sunum farkı olan ürünlerde (büyük boy içecek, ekstra peynir) bu farkın ek maliyeti de ayrıca eklenmelidir.

Dolaylı maliyet: giderleri ürüne dağıtmak (Overhead allocation)

Kira, personel maaşı, elektrik, doğalgaz, su ve pazarlama giderleri tek bir ürüne ait değildir; bunlar satılan ürünlere paylaştırılır. Paylaştırmanın birkaç yolu vardır:

Dağıtım yöntemi	Nasıl çalışır?	Hangi gider için uygun?
Satış adedine göre	Gider, satılan ürün adedine eşit bölünür	Kira gibi her ürüne eşit yansıyan giderler
Ciro payına göre	Cirosu yüksek ürün daha çok pay alır	Genel yönetim giderleri
Hazırlık süresine göre	Hazırlığı uzun süren ürün daha çok pay alır	Mutfak personeli maaşı
Malzeme maliyetine göre	Malzemesi pahalı ürün daha çok pay alır	Soğuk depo, malzeme taşıma
Seçili ürünlere	Gider yalnız belirli ürünlere dağılır	Yalnız kahvelerde kullanılan makinenin bakımı

Gider tutarı için tahmin yerine son 30 günün gerçek giderini kullanmak daha doğru sonuç verir. Gider kaydı tutmayan işletmede bu hesap yapılamaz; bu yüzden gün sonu kasa sayımı ve gider girişi maliyet hesabının ön koşuludur.

Örnek hesap: hamburger

Rakamlar örnek amaçlıdır; kendi alış fiyatlarınızla hesaplayın.

1. Köfte: 150 gram pişmiş köfte, yüzde 20 fire, kıymanın kilosu 600 lira. Gereken çiğ kıyma 187,5 gram, maliyet 112,50 lira.
2. Ekmek: 10 lira. Sebze, sos, peynir: 15 lira.
3. Doğrudan maliyet: 137,50 lira.
4. Dolaylı pay: Aylık kira ve faturalar 75.000 lira, ayda toplam 6.000 ürün satılıyor. Satış adedine göre ürün başına 12,50 lira.
5. Toplam maliyet (başabaş fiyatı): 150 lira.
6. Yüzde 40 marj için fiyat: 150 ÷ 0,60 = 250 lira.

Menüdeki fiyat KDV dahil yazılır. Hesabı KDV hariç yapın, ardından ürünün KDV oranını ekleyin; aksi hâlde marjın bir kısmı vergiye gider.

Marj ile kâr oranı farkı (Margin vs markup)

Örnekte maliyete yüzde 40 eklenseydi fiyat 150 × 1,40 = 210 lira olurdu. Bu fiyatta kâr 60 liradır ve satış fiyatına oranı yalnızca yüzde 28,6'dır. "Yüzde 40 kâr ediyorum" sanan işletme aslında yüzde 28,6 marjla çalışır. Marj her zaman satış fiyatı üzerinden ölçülür; hedef marj yüzde 100'e ne kadar yaklaşırsa fiyat o kadar hızlı yükselir, yüzde 100 marj ise matematiksel olarak mümkün değildir.

Başabaş adedi (Break-even quantity)

Bir ürünün sabit giderlerden aldığı payı karşılamak için ayda kaç adet satılması gerektiği de hesaplanabilir. Ürün başına katkı payı, yani fiyat ile doğrudan maliyet arasındaki fark bulunur; ürüne düşen aylık sabit gider bu farka bölünür. Satış adedi bu sayının altında kalan ürün, menüde yer kaplayan ama işletmeye para kazandırmayan bir kalemdir. Bu tür ürünlerin fiyatı, reçetesi ya da menüdeki yeri yeniden düşünülmelidir.

Adisyon programında maliyet ve fiyatlandırma

Alesta WEB adisyon programında "Maliyet & Fiyatlandırma" ekranı beş sekmeden oluşur: Gider Havuzları, Ürün Maliyeti, Fiyat Simülasyonu, Kârlılık Tablosu ve Basit Hesaplama.

• Gider Havuzları: Kira, maaş, fatura gibi giderlerinize kendi adınızı verirsiniz. Tutarı elle girebilir ya da gider modülündeki bir kategoriden (kira, maaş, fatura, bakım, pazarlama…) son 30 günün gerçek harcamasını çekebilirsiniz. Dönem günlük, haftalık, aylık ya da yıllık seçilir. Her havuz için dağıtım yöntemi seçilir: satış adedine göre, ciro payına göre, doğrudan maliyet payına göre, hazırlık süresine göre, yalnız seçili ürünlere ya da elle katsayı.
• Ürün Maliyeti: Reçetedeki malzemeler fire oranıyla birlikte hesaplanır, yarı mamuller kendi alt reçetesinden ve verim miktarından gelir, varyantların ek maliyeti eklenir. Ekranda doğrudan maliyet, dolaylı pay ve toplam maliyet (başabaş fiyatı) ayrı ayrı görünür.
• Fiyat Simülasyonu: Ürün, satış fiyatı ve hedef kâr marjı girilir; program kârı, marjı, hedef marj için olması gereken fiyatı ve başabaş adedini gösterir.
• Kârlılık Tablosu: Tüm ürünler fiyat, doğrudan maliyet, dolaylı maliyet, toplam maliyet, kâr, marj ve son 30 gündeki satış adediyle tek tabloda listelenir. Zarar eden ürün ilk bakışta görülür.

Dağıtım için gereken satış adedi ve ciro bilgisi son 30 günün siparişlerinden okunur; her ürün için beklenen aylık satış adedi ve hazırlık süresi ayrıca girilebilir. Kafeler için ayrıntılar kafe adisyon programı, fiyatlar adisyon programı fiyatları sayfasındadır.

Sık sorulan sorular

Malzeme fiyatı değişince menü fiyatını hemen değiştirmeli miyim?

Her değişiklikte fiyat değiştirmek müşteriyi rahatsız eder. Bunun yerine malzeme fiyatı değişince maliyeti yeniden hesaplayın; marj belirlediğiniz alt sınırın altına düştüğünde fiyatı güncelleyin.

İkram ve personel yemeği maliyete girer mi?

Evet. İkram edilen ürünler ve personel yemeği bir gider kalemidir; bunlar bir gider havuzunda toplanıp ürünlere dağıtılabilir.

Kahvede yüzde kaç marj normaldir?

Kesin bir oran yoktur; konuma, kiraya ve hizmet biçimine göre değişir. Önemli olan marjın sizin giderlerinizle hesaplanmış olmasıdır, başka bir işletmenin oranı sizin için doğru olmayabilir.

Paket serviste maliyet farklı mı hesaplanır?

Ambalaj, kurye ve platform komisyonu eklendiği için paket servis maliyeti salondaki satıştan yüksektir. Bu kalemleri ayrı bir gider havuzunda toplayıp yalnız paket ürünlere dağıtmak doğru sonucu verir.

İlgili sayfalar: Adisyon programı · Kafe adisyon programı · Restoran POS sistemi · Restoranda hesap bölme · İletişim

Kapak fotoğrafı: Toa Heftiba heftiba / Wikimedia Commons (CC0)